Smjer Menadžment ruralnog turizma, predmet Enogastronomija

Naziv predmeta Enogastronomija
Studijski program PDSS Menadžment, smjer Menadžment ruralnog turizma
Status predmeta Obvezatan
Godina 2.godina (3.semestar)
Bodovna vrijednost i način izvođenja nastave ECTS koeficijent opterećenja studenata 6
Broj sati (P+V+S) 30P+30V

 

1.       OPIS PREDMETA
1.1.     Ciljevi predmeta
·         Utvrditi i komentirati specifičnosti tradicijske gastronomije Hrvatske te predlagati nove turističke doživljaje temeljene na tradicijskoj gastronomiji I enologiji.

·         Utvrditi i primijeniti različite načine posluživanja u ugostiteljstvu.

·         Ocjenjivati organoleptička svojstva vina, procijeniti sljubljivanje određenog jela i vina te prezentirati i poslužiti vino u skladu s pravilima struke.

1.2.     Skupovi ishoda učenja, razine prema HKO, obujam te ishodi učenja i njihov postupak i primjeri vrednovanja
Naziv skupa ishoda učenja: Osnove gastronomije Razina: 6 Obujam: 3 ECTS
Ishodi učenja:

·         Razumjeti osnovne elemente kuharstva.

·         Izraditi normative utroška namirnica.

·         Utvrditi  i primijeniti različite načine prigotovljavanja jela.

·         Usporediti specifičnosti gastronomije najvećih svjetskih kuhinja.

·         Utvrditi i komentirati specifičnosti tradicijske gastronomije Hrvatske i njeno uključivanje u turističku ponudu.

·         Kreirati karte jela s ponudom karakterističnom za pojedine hrvatske regije.

·         Preporučiti nove turističke doživljaje temeljene na gastronomiji.

Postupak i primjeri vrednovanja svih ishoda učenja unutar predloženog skupa ishoda učenja:

Na temelju zadatka čiji je cilj da pojedinac/student pokaže i primjeni usvojeno znanje te odabere ili kreira adekvatno rješenje.

Primjeri ispitnih zadataka:

Opisati osnovne elemente kuharstva. Izraditi normative jela za složeniju kartu jela. Usporediti osnovne karakteristike gastronomije ( Francuske, Italije, Njemačke, Austrije, Mađarske, Češke, Rusije, orijentalnih zemalja…). Utvrditi karakteristike gastronomije hrvatskih regija. Primijeniti različite načine prigotovljavanja jela karakterističnih za ruralni prostor Hrvatske. Analizirati gastronomsku ponudu ruralne turističke destinacije XY. Kreirati originalne turističke doživljaje temeljene na gastronomiji predmetne destinacije.

Naziv skupa ishoda učenja: Osnove restoraterstva Razina: 5 Obujam: 1 ECTS
Ishodi učenja:

·         Utvrditi ulogu ugostiteljskog posluživanja kao elementa kvalitete ugostiteljske usluge.

·         Primjenjivati načela kulture usluživanja hrane, pića i napitaka.

·         Znati postave stolova za različite vrste obroka u ugostiteljstvu.

·         Utvrditi i primijeniti različite načine posluživanja u ugostiteljstvu.

Postupak i primjeri vrednovanja svih ishoda učenja unutar predloženog skupa ishoda učenja:

Na temelju zadatka čiji je cilj da pojedinac/student pokaže i primjeni usvojeno znanje te odabere ili kreira adekvatno rješenje.

Primjeri ispitnih zadataka:

Objasniti pravila ugostiteljskog posluživanja i njihovu primjenu u ugostiteljskim objektnima različitih vrsta. Napraviti postavu stola za: zajutrak (kontinentalni, bečki, švicarski, engleski), ručak (prema priloženom jelovniku), večeru (prema priloženom jelovniku), specijalne obroke (svečana večera, razne vrste banketa, tematski obroci, obroci u prirodi).

Naziv skupa ishoda učenja: Osnove enologije Razina: 6 Obujam: 2 ECTS
Ishodi učenja:

·         Utvrditi osnove enologije.

·         Razlikovati vina prema geografskom podrijetlu.

·         Ocjenjivati organoleptička svojstva vina.

·         Procijeniti sljubljivanje određenog jela i vina.

·         Prezentirati i poslužiti vino u skladu s pravilima struke.

·         Kreirati vinsku kartu.

Postupak i primjeri vrednovanja svih ishoda učenja unutar predloženog skupa ishoda učenja:

Na temelju zadatka čiji je cilj da pojedinac/student pokaže i primjeni usvojeno znanje te odabere ili kreira adekvatno rješenje.

Primjeri ispitnih zadataka:

Ocijeniti organoleptička svojstva zadanog vina. Prepoznati iz koje vinogradarske regije zadano vino potječe. Preporučiti odgovarajuće jelo uz zadano vino. Prezentirati i poslužiti vino u skladu s pravilima struke. Izraditi vinsku kartu za određeni poslovni subjekt.

1.3.     Sadržaj predmeta
Osnove gastronomije, Značajke važnijih svjetskih kuhinja, Gastronomski trendovi budućnosti, Osnovna obilježja hrvatske nacionalne gastronomije, Utjecaj gastronomije susjednih zemalja na hrvatsku nacionalnu kuhinju, Tehnološki postupci prigotavljanja živežnih namirnica, Glavni obroci u ugostiteljstvu, Normativi utroška namirnica, Sredstva ponude jela, Podjela gastronomske ponude po regijama, Karakteristična jela kontinentalne kuhinje, Karakteristična jela priobalne kuhinje, Prigotovljavanje jela na roštilju, Uloga pravilnog posluživanja, Načini posluživanja prema sustavima poslovanja, Osnove enologije, Opisivanje vina, analiza i organoleptičko ocjenjivanje vina, Osnove hrvatskog vinogradarstva, Zakon i pravilnik o vinu, Vrste i podjela vina, osnovni postupci proizvodnje vina, čuvanje i kontrola vina, Najpoznatije svjetske vinske regije i njihova karakteristična vina, Posluživanje vina, rakija i likera, Sklad (sljubljivanje) jela i vina, Vinska karta
1.4.     Vrste izvođenja nastave predavanja

vježbe

terenska nastava

1.5.     Komentari
1.6.     Obveze studenata

 

Studenti će biti obvezni pohađati nastavu i biti aktivni tijekom predavanja i vježbi uz kontinuiranu provjeru znanja putem dva kolokvija. Obveza studenata je samostalna izrada zadatka na vježbama te izrada zadatka vezanog uz terensku nastavu. Nakon odslušanog kolegija, studenti koji će  ostvarili pravo na potpis indeksa moći će pristupiti ispitu, koji se sastoji od pismenog i usmenog dijela.
1.7.     Praćenje rada studenata
Pohađanje nastave 1 ECTS bod Aktivnost u nastavi 0,5 ECTS boda Seminarski rad Eksperimentalni rad
Pismeni ispit 0,9 ECTS boda Usmeni ispit 0,7 ECTS boda Esej Istraživanje
Projekt Kontinuirana provjera znanja 0,9 ECTS boda Referat Praktični rad 0,8 ECTS boda
Portfolio Vježbe 1,2 ECTS boda Terenska nastava
1.8.     Ocjenjivanje i vrednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu
Ocjenjivanje i vrednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu bit će provedeno prema sljedećoj internoj bodovnoj kvantifikatorskoj shemi (ukupno 100 bodova):

·         pohađanje nastave: 7,5 bodova;

·         aktivnost u nastavi: 2,5 boda;

·         kontinuirana provjera znanja: 40 bodova;(ukoliko student uspješno položi oba kolokvija, oslobođen je pismenog ispita)

·         vježbe: 20 bodova;

·         terenska nastava i zadatak vezan uz terensku nastavu: 10 bodova;

·         pismeni ispit: 40 bodova

·         usmeni ispit: 20 bodova.

1.9.     Obvezatna literatura (u trenutku prijave prijedloga studijskog programa)
1.       Mačečević, Todorović (2008): Enologija s gastronomijom 2, Školska knjiga, Zagreb

2.       Žuvela J. (2002): Kuharstvo 3, Tiskara Pavleković, Dubrovnik

1.10. Dopunska literatura (u trenutku prijave prijedloga studijskog programa)
1.       Bessiere, J. (2013): Journal of Heritage Tourism (2013): ‘Heritagisation’, a challenge for tourism promotion and regional development: an example of food heritage, Journal of Heritage Tourism, http://dx.doi.org/10.1080/1743873X.2013.770861

2.       Donna,  I., Sundbo, C. (2013) Local food: the social construction of a concept, Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil & Plant Science, 63:sup1, 66-77, http://dx.doi.org/10.1080/09064710.2013.794857

3.       Barbieri, V. (2012): Hrvatska kuhinja, Profil, Zagreb

4.       Ratkajec, Belužić (2008): Ugostiteljsko posluživanje 2, Školska knjiga, Zagreb

5.       Stuart, W. (2006): Enciklopedija svjetskih vina, Leo-Commerce d.o.o. Rijeka

6.       Carlsen, J., Charters, S. (2006): GLOBAL WINE TOURISM:Research, management and Marketing, CABI

7.       Šimonović B., Semenčić I. (2003): Tradicionalna hrvatska kuharica, Extrade d.o.o., Rijeka

8.       Hall, M.C. (2003): Wine, Food and Tourism Marketing, The Haworth Hospitallty Press

9.       Katanec V. (1997): Normativi utroška namirnica i pića i vođenje kuhinje u ugostiteljstvu, Progres d.o.o., Zagreb

10.    Meštrić-Molnar T., Marinjak R., Mustić M., Magaš Z., Lovrenčić Z. (2007): Suvremeni trendovi  u gastronomiji, Agencija za strukovno obrazovanje, Zagreb

1.11.   Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje izlaznih znanja, vještina i kompetencija
Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje izlaznih znanja, vještina i kompetencija određeni su općim aktima Visoke škole za menadžment u turizmu i informatici u Virovitici.